Oleh Marcia Lynx Qualey
Alih bahasa oleh Patra

Sejumlah buku resep yang telah dialih bahasakan dalam bahasa Inggris, membantu membawa makanan kuno ke “piring baru”.

Resep melintasi berbagai kota abad pertengahan Islam seperti cerita seribu satu malam dibawa oleh pengelana dan dicoba, dikoleksi, dikopi dan disesuaikan dengan bumbu-bumbu lokal. Banyak dari resep-resp itu merupakan nenek moyang dari makanan kontemporer populer, seperti baklava dan hummus. Sementara yang lainnya telah menghilang. Tetapi, buku-buku resep Arab tengah mengalami kebangkitan -sejumlah buku-buku tersebut telah diedit dan dialihbahasakan dalam bahasa Inggris, sebagai bagian dari perjalanan untuk membawa makanan-makanan lama itu ke “piring baru”.

Pada awal tahun ini, sebuah buku resep Suriah abad ke 13, Scent and Flavour (aroma dan rasa) terbit dengan kata pengantar dari seorang penulis buku resep dan akademisi, Claudia Roden. Buku-buku resep ini dapat digunakan oleh para sarjana, mereka yang yang senang dengan sejarah atau chef amatir untuk membuat pesta makan malam yang fantastis. Beberapa resep juga telah diadaptasi untuk makanan-makanan kontemporer di Nawal Nasrallah In My Iraqi Kitchen.

Semua kebudayaan manusia memiliki resep, tetapi resep tertulis tampaknya dikembangkan di Asia Barat. Resep ditulis dengan bahasa Akkadian dimulai sekitar 1700 SM.

Menurut sejarawan makanan, Perry, pada masa Sassanid Persia, para lelaki memiliki koleksi resep pribadi. Namun tidak ada dari resep-resep itu sampai kepada kita, tetapi budaya mencatat resep sampai ke kebudayaan Baghdad pada abad ke 10.

Khalifah menugaskan penemuan makanan baru, seperti halnya tugas menemukan puisi dan lagu-lagu tentang makanan. Kodifikasi resep dimulai di dapur-dapur istana, chef dan akademisi makanan Rodin menulis dalam kata pengantar, aroma dan rasa. Mereka ditugaskan untuk menulis beberapa detail “sehingga akan mudah untuk diserahkan dan dibaca oleh koki yang buta huruf.

Baca juga :  Satgas COVID-19 Pasaman Barat Ajak Masyarakat Tidak Percaya Hoak

Orang-orang Baghdad sangat bersemangat untuk berpesta seperti halnya khalifah dan masakan-masakan itu dengan cepat menyebar ke luar dinding istana. Terdapat sebuah “ledakan buku resep tiba-tiba di Arabia” di abad ke 10 sampai 13, tulis Perry. Pada saat itu, sepanjang yang kita tahu, “orang-orang berbahasa Arab adalah satu-satunya yang menulis buku resep”.

Namun banyak buku-buku resep itu kini telah menghilang. Kitab al-Tabikh (Buku-buku makanan) oleh Ibn Sayyar al-Warraq dari abad ke 10 adalah judul awal yang diketahui. Buku ini telah dialihbahasakan pada 2007 oleh Nawal Nasrallah. Al-Warraq bukanlah seorang selebriti chef, tetapi seorang penulis yang mengkompilasikan koleksi untuk seorang tuan yang tidak dikenal, yang tampaknya ingin mengetahui bagaimana para raja dan sultan makan.

Pada abad ke 13, buku resep Arabia telah diadaptasikan oleh berbagai kelas. Mereka membuat kegunaan praktis dan seperti yang ditulis Perry, “lebih banyak buku kopian murahan.” Buku-buku resep dibayangkan “membentuk sebuah bagian teratur dari tulisan bisnis komersial. Kita bisa membayangkan tengah menikmati hidangan-hidangan kelas abad pertengahan dengan menggunakan buku-buku resep ini. Namun kita juga mengalami masalah ketika akan mencoba untuk menemukan ambergris atau lemon Damaskus namun bisa menggunakan mawar Nusaybin untuk menggantikan resep yang diminta.

Pada abad ke 13 di Suriah, Rodin menulis, kami tahu peredaran lima masakan utama: disalin dengan kerja keras para penulis dan mungkin dipinjamkan ke tetangga dan teman. Setiap volume memiliki 600 atau 700 resep dan seperti versi, Joy of cooking, atau, Bagaimana untuk memastikan semuanya: gambaran dari budaya makanan pada saat itu.

Perry dan Rodin percaya, rasa dan aroma, adalah yang paling populer. Resep-resep berganti antara instruksi orang kedua dan deskripsi orang ketiga, Perry percaya, “resep-resep itu dibacakan kepada koki dan buku-buku itu pindah ke perpustakaan di rumah-rumah”.

Baca juga :  Satu Warga Bukittinggi Positif COVID-19

Aturan memasak

Buku resep Mesir abad ke 14, Harta Karun dari manfaat dan keberagaman di atas meja, (Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table), menunjukan pengaruh Baghdad dari abad ke 10, dengan banyak modifikasi lokal. Karya ini, dialihbahasakan oleh Nasrallah dan terbit pada 2018, yang tidak hanya memuat resep-resep tetapi foto dan adaptasi.

Buku ini bukan bermaksud untuk mengajari basis memasak. Tetapi hanya menawarkan saran yang bersifat umum. Lebih jauh, pengarang Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table —yang tidak dikenal, menulis bahwa  juru masak seharusnya menjadi orang yang menyenangkan”. Penulis melanjutkan memberikan sarannya pada jenis panci masak yang terbaik, jenis api kayu yang harus dipilih dan bagaimana seorang chef membersihkan perkakas dan memilih bumbu.

Ada hal penting dalam untuk meningkatkan aroma dan rasa dari daging yang tidak lagi segar; semoga hal ini dapat dihindari dalam makan malam kontemporer kita. The Treasure Trove menyarankan untuk pisau yang terpisah untuk memotong bawang dan mengoleskannya dengan minyak zaitun sebelum digunakan. Jika anda menambahkan terlalu banyak garam —hal yang dengan tegas ditentang  oleh Treasure Trove, segera masukan papirus untuk menghisap kelebihannya. Jika daging anda terlalu keras, anda dapat menambahkan sodium bicarbonate atau irisan kulit lemon ke dalam panci.

Tetapi makan malam tidaklah dibuat dari makanan saja. Tamu dan undangan juga menantikan sesuatu yang berbau manis, dengan nafas segar dan tangan yang bersih.

Bedak pencuci tangan untuk raja dan khalifah

Baca juga :  Wawako Hendri Septa Saksi Pencanangan Zona Integritas WBK dan WBBM oleh BPS Kota Padang

Jika anda ingin makan seperti bangsawan Arab, lalu pertama kali anda butuhkan adalah aroma seperti bangsawan Arab. Anda tidak boleh untuk membuat kesalahan dengan datang ke pesta makan malam dengan aroma yang bau.

Makan malam di Arab abad pertengahan dilakukan dengan tangan, jadi sangat penting untuk mencuci tangan, sebaiknya dengan sabun yang wangi, baik sesudah atau setelah makan. Dalam rasa dan Aroma, ada beberapa resep sabun yang dikutip dari buku tentang wewangian, kebanyakan tidak selamat.

Tetapi tidak hanya orang kaya dan terkenal senang mencuci tangan. Ada juga resep untuk membuat “bedak pencuci tangan yang lebih sedikit” dalam Treasure Trove, dimana rempah sederhana seperti abu, tanah liat, jeruk nipis yang dicampur dengan dengan air kapur barus suling.

Membersihkan gigi setelah makan

Buku-buku memasakan abad pertengahan tidak hanya memandu persiapan memasakan, tetapi juga tentang kesehatan dan etika.

“Adalah sikap yang baik untuk menggunakan tusuk gigi,” seperti dikutip dalam Treasure Trove. “Seseorang perlu untuk membersihkan gigi mereka dan membuang kotoran daging yang melekat di antara gigi-gigi itu, apabila daging dibiarkan di sana maka ia akan membusuk dan menjadi partikel padat.”

Nasrallah menduga orang yang menulis Treasure and Trove bukanlah berasal dari kelas atas. “Mereka mungkin mendapatkan keuntungan dalam menjual salinan bukunya… menulis buku resep bukanlah jalan untuk menjadi kaya.” Tapi mereka jelas adalah selebritis chef pada masa itu dan biografis abad pertengahan menyebutkan buku-buku resep dimiliki oleh khalifah, pangeran dan chef terkenal.

“Ironis,” kata Nasrullah, “tidak ada buku resep dari selebriti itu yang selamat.”

Artikel ini pertama kali terbit di Al Jazeera dengan judul “Medieval Arabic cookbooks: Reviving the taste of history”